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水产加工-海参的加工现状
文章来源:中国海参信息网    2017-9-10 9:52:27
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      海参是棘皮动物中经济价值最大的一纲。作为重要的海洋无脊椎动物之一,海参含有较多的蛋白质,营养丰富,还可以药用,因其经济效益较高而成为山东省胶州湾地区水产养殖的主要品种。
      目前,国内海参产品主要有海参鲜品、传统海参干品、深加工的海参食品。海参加工是新兴行业,发展迅速,但是海参产品正面临着质量标准空白的窘境。
      传统海参干品加工方法不仅粗糙而且复杂。通常按以下环节处理:鲜参去内脏、清洗、煮参、腌渍、下缸、烤参、拌灰、晒干,即成成品干参。
      传统的海参干品加工方法缺点很多:一是干参食用之前需多次水洗、煮沸,水溶性及热敏性等营养活性物质损失太大;二是食用十分不便,水发时间长;三是容易以次充好、掺假使杂,判断干参好坏优劣无标准可循。同时,制品的体积缩小严重,复水较难,还容易出现表面结壳龟裂、脂肪氧化,导致产品表面变色等质量缺陷,影响了制品质量的均一性和耐藏性。为解决食用不便这一问题出现的水发海参,在干参胀发过程中再次造成风味物质大量流失,产品已无鲜参风味。更为严重的是某些加工企业为了快发、多发,采用火碱等化学药剂发参,为了防腐甚至添加有害人体的物质,造成严重的食品安全问题。
      深加工的海参食品分为以下几种:①以新鲜海参为原料,热干后研磨成粉状制成胶囊剂型。②以海参浆液为主体,配以蜂蜜、蜂皇浆等调味制成口服液型。③海参的即食食品(海参的熟制品),通常采用的是南方产量高但营养价值不高的梅花参、白参等为原料,熟制后烘干切成丝状或条状。④将发制后的海参,真空包装或者罐装。⑤海参酶水解制品,通过组织自溶、外源酶处理等化学方法,经喷雾干燥成粉剂或者经调味剂、防腐剂调配制成口服液型。这种工艺,可将海参中的蛋白质转变成可溶性的多肽或氨基酸,易于被人体吸收利用。⑥以鲜海参为主要原料,经有益活菌发酵、喷雾干燥得到的发酵型海参营养素干粉。⑦提取海参体内的活性物质,制成含蛋白质、多糖等有效成份的胶囊。
      近年来,真空冷冻干燥技术被越来越多地应用于海参产品的研制工艺中。冻干是在真空条件下使速冻物料中的水分直接升华,因而保持了物料原有的活性成分和性状,并且有效抑制细菌增殖。特别适用于海参这种具有特殊组织结构动物体内水分的除去,又适合于保全海参含量丰富的营养成分和生理活性物质。干燥后的海参含水量极低,不需任何添加剂和防腐剂,即可在密闭的真空环境下持续较长的保质期。由于冻干属物理加工方法,能保持海参原有的性状,所以产品形体大而饱满,复水容易,而且冻干海参的高附加值可以弥补其生产成本高的缺点,因此被公认为是目前最好的加工方法。
      经过深加工的海参健康产品具有广阔的市场前景。海参产品的研发为传统健康产品的发展找寻到了新的突破点。但是,海参深加工行业在发展过程中也存在着种种问题,例如加工方法科技含量不高,海参行业标准亟待建立。海参产品正面临着突破技术瓶颈的关键时刻,此时应该强化从原料到生产工艺的深入研发,明确海参产品的功能因子和确切的健康价值,这样才能达到市场定位准确、目标人群集中的效果,促进整个海参加工产业的发展。

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